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2020/04/01

「ヴァイツェン」について

「ヴァイツェン」について

ヴァイツェン =weizen（小麦）を使用したフルーティなビール

 

ドイツのビールといえばクリアな金色の液体を大きなジョッキで飲むといったイメージがあるかもしれません。そんなイメージとは一線を画すビールが南ドイツのバイエルン州を中心につくられています。それがドイツを代表する白ビール「ヴァイツェン」で、単に「ヴァイス（白）ビール」とも呼ばれます。外観は薄い黄色、白く濁っていて、バナナやリンゴのようなフルーティな香りと、ほのかなクローブのようなスパイシーな香り。苦味は少なくまろやかな口当たりが特徴のビールです。

「ヴァイツェン（weizen）」はドイツ語で「小麦」のこと。多くのビールでは原材料として大麦麦芽を使用しますが、ヴァイツェンはその名の通り、小麦麦芽を50%以上使用しているのが普通です。そして、遅くとも12世紀ごろには当時ドイツ南部に存在したバイエルン公国で製造されていたといわれる歴史あるビールなのです。

小麦畑

 

ビール純粋令と「貴族のビール」

 

ところでドイツには、有名な「ビール純粋令」という法律があります。16世紀にバイエルン公国で発布されたこの法律は、ビールの原材料を麦芽（大麦麦芽）・ホップ・水・酵母のみとするもので、現在のドイツでも有効です。ビール純粋令制定の目的には、単に品質の高いビールを製造するためだけでなく、ビールに小麦を使用できないようにし、食料のために確保するという側面がありました。ではその当時、小麦をふんだんに使用したヴァイツェンづくりはどうなっていたのでしょうか。

バイエルンには「ビール純粋令」の他に、小麦を使ったビールの製造を王家のブルワリーだけに許可するという法律がありました。そのため、19世紀にいたるまで、ヴァイツェンの製造は王侯貴族のブルワリーによってほぼ独占されることになりました。こうして、ヴァイツェンを「貴族のビール」とも呼ぶようになったのです。たとえば、ミュンヘンの著名なブルワリーである「ホフブロイハウス」も、当時独占的なヴァイツェン製造の権利を有していた王室ブルワリーの一つでした。

 

ヴァイツェン人気の復活

 

18世紀に入ると王族はヴァイツェン製造の権利を民間に譲渡するようになります。王侯貴族による独占が崩れ、現代でも有名な複数のブルワリーがヴァイツェンを作り始めることになりました。一方で世界的なラガー人気に押され、1960年代頃までには南ドイツでも必ずしも人気のあるビールではなくなってしまいました。しかし、1960年代〜70年代にかけてヴァイツェンが「再発見」され、人気が高まっていきました。さらに1980〜90年代、クラフトビールが盛り上がりつつあったアメリカでもヴァイツェンがつくられるようになり、日本でも1994年の地ビール解禁から現在に至るまで、クラフトビールシーンにおいて人気のスタイルのひとつとなっています。

ヴァイツェンと雪山

伝統を伝えるヘーフェ（酵母入り）ヴァイツェン

 

現在、さまざまな種類のヴァイツェンが作られるようになりましたが、最も伝統的なスタイルが「ヘーフェヴァイツェン（Hefe weizen）」と呼ばれるものです。ヘーフェ（Hefe）とは酵母を意味します。現代の多くのビールは、保存のために缶や瓶に詰める前の最終工程で酵母をろ過しているため、透き通っていますが、ヴァイツェンは酵母をろ過しないため、白く濁っています。ヘーフェヴァイツェンはヴァイツェン誕生した時代、酵母のろ過技術がなかった頃のビールの姿と味わいを伝えています。「銀河高原ビール 小麦のビール」も酵母をろ過しないヘーフェヴァイツェンスタイルのビールです。

 

＜参考文献＞
「ビア・コンパニオン日本語版」　マイケル・ジャクソン著　小田良司訳、日本地ビール協会（1998）
「ビールの教科書」青井博幸著、講談社選書メチエ（2003）

 

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